【瀬戸内さわらの山椒と胡麻のクリーム


【開発ストーリー】

 

「鰆」っておもしろくて、僕たちが住んでいる東海地区から、東側と西側で、美味しさに対する認識がぜんぜん違う魚なんです。というのも、僕たちは、ここ最近「西の食材」に大変興味があり、福岡県、広島県、岡山県に食材を探しに行ったり、現地の「食」を勉強しに行ったりしています。そこで現地の方々と接する中で「美味しいもの」について聞くと、かなりの高確率で「鰆」という答えが返ってきます。これは鰆の「海流のルート」が原因みたいです。東の方に登ってきた鰆と、瀬戸内海で力を蓄えている鰆は、その身の状態がぜんぜん違うんです。そこで実際に体験してみて、「ほんとにそうだ!」と感動しました。そうなると、「この美味しさを伝えたい!」という思いが止められません。思いきって現地の漁師さんに頼み込んでみたら、なんと直接送ってもらえることになりました!このパスタには、そんな経緯があります。合わせるソースは、「山椒と胡麻のクリーム」です。このソースは、前に、広島で食べた「汁なし坦々麺」にインスピレーショを受けて考えました。(山椒はだいぶマイルドにしてます)それでその時、たたまトッピングでセロリを選んだのですがその相性の良さに驚きました。なのでこのパスタにも、セロリを仕上げに散らしてます。鰆は、浅めの西京漬けにして炭火と、グリルで火入してお出しします。表面の味噌が焼けるニュアンスが、胡麻と山椒のクリームとつながり、このパスタが完成します。レモンのカットを一緒にお出ししますので後半、少し酸味をプラスしてお召し上がりください!!

How  to  make  pasta


用意するもの:

 

ボール

ざる

小鍋2つ(テフロンなどでも可)

トング

はさみ

バット(大きめのお皿でも可)

ゴムベラ(あれば便利です)

スプーン(マッシュポテト盛り付け用)

塩(麺を茹でる用)

再現パスタのパーツと時間:

 

 

山椒と胡麻のクリームソース       8分30秒

鰆                                       8

塩                 常温

山椒                常温

レモン果汁             常温

昆布(麺の袋の中に入ってます)

麺(スパゲッティー)        3分50秒

※まれに所々、白っぽくなっていることがありますが

品質に問題はありません)

作り方:

 

 

 

①鍋に水を入れる。(2つとも)

 

 

②ソースを温める方の鍋に火をつける。

 

 

③麺を茹でる用の鍋に、1.5%の塩と昆布を入れて火をつける。

 

(昆布は麺の袋の中に入ってます。塩は1ℓなら15g)

(昆布はお湯が沸いたら、外してください)

動画00:52〜

 

 

④ソースの方のお湯が沸いたら、「山椒と胡麻のクリームソース」を入れて、8分30秒でタイマーをかける。

 

(※ソースは板状になっています。鍋に入らない時は、まず先だけ入れて、しばらくキープしていると、溶けて緩くなってきますので、その後、ポキっと折り畳むように入れてください)

動画01:59〜

 

 

⑤タイマーが8分になったところで、「鰆」をソースを温めている鍋に入れる。

動画02:22〜

 

 

⑦タイマーが2分50秒になったところで、「麺」を茹で始める。

 

(※茹で時間はトータルで3分50秒ですが、茹であがったらすぐ合わせたいので、ソースより1分遅らせて仕上がるようにします)

動画02:32〜

 

 

⑧麺を入れたら、鍋の温度が下がるので少し火を強める。そして必ずトングでほぐす。

 

(※再沸騰したら、そのままだと吹きこぼれてしまうので弱めてください)

動画03:06〜

 

 

⑨ソースのタイマーが鳴ったら、すぐにプラス1分のタイマーをかけ、ソースの鍋のパーツをすべてバットに取り出す。

 

(※麺の茹で時間をトータルで3分50秒にするためプラス1分かけます)

動画03:37〜

 

 

⑩「山椒と胡麻のクリームソース」をボールにあけ、麺があがるのを待つ。

 

(※片方に寄せるといれやすいです。分量は麺の量に対してちょうどに合わせてあるのでなるべく最後まで取りきってください)

動画03:43〜

 

 

⑪再びタイマーが鳴ったら、すぐに麺をザルにあけ、ボールに入れる。

 

(そんなにしっかり切らなくていいです)

動画04:20〜

 

 

⑫「麺」をあえる。

 

(※生パスタなので混ぜているだけで、乳化してトロっとしてきます。それを少し感じるまで混ぜてください)

動画04:34〜

 

 

⑬パスタをお皿に盛り付ける。

 

(※最初に麺だけ盛り付けて、具が後に来るように盛り付けると迫力がでます)

(※ボールに残った、ソースもゴムベラなどで取りきってください。分量が麺とちょうどいい量に合わせているのでより再現性が高まります)

動画04:49〜

 

 

⑮「山椒」を真ん中以外に、まんべんなく振りかける。

動画05:17〜

 

 

⑭「鰆」を真ん中に盛り付ける。

動画05:32〜

 

 

⑮「塩」を「鰆」にかける。完成。

 

(※盛り付けている時、自分に向いてるところを正面として写真を撮ると綺麗に撮れます)

動画05:41〜

 

 


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