【真たら白子のレモンクリーム】

【開発ストーリー】

 

毎年、白子のパスタをお出ししています。ご提供の方法は、去年まではフリット（揚げ）でした。でも今シーズンはフリットではなく、「串焼き」のイメージでやりたい！というところから開発がスタートしました。白子という食材は、下処理、仕込み、仕上げ、どれをとっても繊細で、尚且つ、調理法によって、様々な表情を持っている。そんな印象の食材です。今回の僕たちの調理法では、まず「湯通し」によって白子の持っている「甘味」と「とろっ」とした食感を引き出します。そして仕上げに串に刺して、サッと「炭火で炙って」香りづけをしてご提供します。最も注力したのは、湯通しの「温度」と「時間」を何回もテストして、「ここだ」という食感と風合いを見つける作業です。合わせるソースには、「レモンクリーム」を選びました。白子は食材単体で「クリーム感」を持っている個性的な食材です。食べ進めていく時に、さっぱりしたレモンクリームと白子が重なることにより、コクが段階を踏んでプラスされていくイメージです。そして、その他の具材には、「ホワイトアスパラ」です。ここのポジションは、存在感をそんなには強調せず、全体の調和を乱さない。でも脇役としての仕事はちゃんとこなす。そういう意味でチョイスしました。そして最後に、「ピンクペッパー」です。完成間際、もう一押し、「何か」が欲しいと思っていて探していたのですが、レモンクリームの香りと、白子の香り、ここにうまく重なり、全体の印象もまとめてくれました。ぜひ、白子はまずそのままお召し上がりいただき、徐々にパスタと合わせてお楽しみください。

How  to  make  pasta

用意するもの：

 

ボール

ざる

小鍋2つ（テフロンなどでも可）

トング

はさみ

バット（大きめのお皿でも可）

ゴムベラ（あれば便利です）

塩（麺を茹でる用）

再現パスタのパーツと時間：

 

 

白子　　              　　   冷蔵庫で1日前に解凍

レモンクリームソース　　　　    　　 9分30秒

ピンクペッパー　　　　　　　　　　　常温

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　常温

粉チーズ　　　　　　　　　　　　　　常温

昆布（麺の袋の中に入ってます）

麺（スパゲッティー）　　　　　　　　3分50秒

※まれに所々、白っぽくなっていることがありますが

品質に問題はありません）

作り方：

 

 

 

①鍋に水を入れる。（2つとも）

 

 

②ソースを温める方の鍋に火をつける。

 

 

③麺を茹でる用の鍋に、1.5％の塩と昆布を入れて火をつける。

 

（昆布は麺の袋の中に入ってます。塩は1ℓなら15g）

（昆布はお湯が沸いたら、外してください）

動画00:52〜

 

 

 

④ソースの方のお湯が沸いたら、「レモンクリーム」を入れて9分30秒でタイマーをかける。

 

（※ソースは板状になっています。鍋に入らない時は、まず先だけ入れて、しばらくキープしていると、溶けて柔らかくなってきますので、その後、ポキっと折り畳むように入れてください）

動画02:09〜

 

 

⑤タイマーが2分50秒になったところで、「麺」を茹で始める。

 

（※茹で時間はトータルで3分50秒ですが、茹であがったらすぐ合わせたいので、ソースより1分遅らせて仕上がるようにします。あとでプラスで1分タイマーをかけます）

動画02:37〜

 

 

⑥麺を入れたら、鍋の温度が下がるので少し火を強める。そして必ずトングでほぐす。

 

（※再沸騰したら、そのままだと吹きこぼれてしまうので弱めてください）

 

 

⑦タイマーが1分30秒になったところで、「白子」を入れる。（白子は前日に冷蔵庫解凍しておいたもの）

動画03:33〜

 

 

⑧ソースのタイマーが鳴ったら、すぐにプラス1分のタイマーをかけ、ソースをバットに取り出す。

 

（※麺の茹で時間をトータルで3分50秒にするためプラス1分かけます）

動画03:39〜

 

　

⑨「レモンクリームソース」をボールにあけ、麺があがるのを待つ。

 

（※片方に寄せてから入れると入れやすいです。分量は麺の量に対してちょうどに合わせてあるのでなるべく取りきってください）

動画03:56〜

 

 

⑩再びタイマーが鳴ったら、すぐに麺をザルにあけ、ボールに入れる。

 

（そんなにしっかり切らず、サッときる）

動画04:16〜

 

 

⑪「レモンクリームソース」と「麺」をあえる。２回に分けて「粉チーズ」を入れる。

 

（※生パスタなので混ぜているだけで、乳化してトロっとしてきます。それを少し感じるまで混ぜてください）

動画04:33〜

 

 

⑫パスタをお皿に盛り付ける。その時に、先に麺を盛り付けて、最後に具のホワイトアスパラガスがくるようにすると豪華にみえます。

 

（※ボールに残った、ソースもゴムベラなどで取りきってください。分量が麺とちょうどいい量に合わせているのでより再現性が高まります）

動画05:07〜

 

 

⑬「白子」を真ん中に盛り付ける。

動画05:38〜

 

 

⑭「塩」を「白子」かける。

動画05:50〜

 

 

⑮「ピンクペッパー」を、1本の線を描くように盛り付ける。完成。

 

（※盛り付けている時に自分に向いてるところが、正面として写真を撮ると綺麗に撮れます）

動画05:58〜

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完成したら写真に撮って
「#再現パスタ」を付けて
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（ストーリーだと消えてしまうので
通常の投稿でお願いします）

 

 

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僕たちも毎日チェックして、
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お皿や、背景を考えたり
他の人の再現パスタの投稿をみたり
ぜひそこも楽しんでください😆✨
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