【炭火で焼いた鴨肉と蓮根の山葵クリーム】
【開発ストーリー】
このパスタのコンセプトは「炭火の香りがする鴨肉」です。鴨肉の調理は、余分な脂を落とすところからはじまります。それを、炭の上で行うことで、脂が落ちて煙が舞い上がります。その立ち上がる煙を鴨肉にまとわせます。言ってみれば「スモーク」に近いニュアンスになります。その処理が終わったら、そこから真空調理に移ります。低温長時間で絶妙な火入れを狙います。最後は、再び炭火で表面をパリッと。使用している鴨肉は、「マグレカナール」と言って、フォアグラを取り出すように飼育された脂ののった鴨です。ワンランク上のジューシーさのある鴨肉をお楽しみください。合わせるソースは、おろしたての国産山葵を使ったクリームソースです。具材には、蓮根と松の実を選びました。山葵は、クリームに入れると「わさび感」はだいぶマイルドになりますが、独特の風合いがでます。そこが鴨と相性が良いのでこのソースをチョイスしました。蓮根と松の実は、香りの方向が、同じ方向でかさなり、お互いに相乗効果を発揮してインパクトを出してくれます。別添えで、国産の山葵をおろしたものをご用意します。山葵をもっと効かせたいと思った時は鴨肉に、ちょん、とのせて食べてみてください。
How to make pasta
用意するもの：
ボール
ざる
小鍋2つ（テフロンなどでも可）
トング
はさみ
バット（大きめのお皿でも可）
ゴムベラ（あれば便利です）
塩（麺を茹でる用）
再現パスタのパーツと時間：
山葵クリームソース 8分
蓮根 1分
鴨 20秒
塩（鴨専用） 常温
松の実 常温
わさび（生のわさびをすりおろしたもの）常温
昆布（麺の袋の中に入ってます）
麺（スパゲッティー） 3分50秒
※まれに所々、白っぽくなっていることがありますが
品質に問題はありません）
作り方：
①鍋に水を入れる。（2つとも）
②ソースを温める方の鍋に火をつける。
③麺を茹でる用の鍋に、1.5％の塩と昆布を入れて火をつける。
（昆布は麺の袋の中に入ってます。塩は1ℓなら15g）
（昆布はお湯が沸いたら、外してください）
動画00:30〜
④ソースの方のお湯が沸いたら、「山葵クリームソース」を入れて、8分でタイマーをかける。
（※ソースは板状になっています。鍋に入らない時は、まず先だけ入れるとすぐに溶けてきますので、その後、ポキっと折り畳むように入れてください）
動画01:30〜
⑤タイマーが2分50秒になったところで、「麺」を茹で始める。
（※茹で時間はトータルで3分50秒ですが、茹であがったらすぐ合わせたいので、ソースより1分遅らせて仕上がるようにします）
動画02:07〜
⑥麺を入れたら、鍋の温度が下がるので少し火を強める。そして必ずトングでほぐす。
（※再沸騰したら、そのままだと吹きこぼれてしまうので弱めてください）
動画02:49〜
⑦タイマーが1分になったところで、「蓮根」をソースを温めている鍋に入れる。
⑧タイマーが20秒になったところで、「鴨」をソースを温めている鍋に入れる。
（ちょっと忙しいですが、この時間がベストなのでここ集中してほしいです）
動画03:32〜
⑨ソースのタイマーが鳴ったら、すぐにプラス1分のタイマーをかけ、ソースの鍋のパーツをすべてバットに取り出す。
（※麺の茹で時間をトータルで3分50秒にするためプラス1分かけます）
動画03:59〜
⑩「鴨の山葵クリームソース」をボールにあけ、麺があがるのを待つ。
（※片方に寄せてから入れると入れやすいです。分量は麺の量に対してちょうどに合わせてあるのでなるべく取りきってください）
動画04:18〜
⑪再びタイマーが鳴ったら、すぐに麺をザルにあけ、ボールに入れる。
（そんなにしっかり切らなくていいです）
動画04:47〜
⑫「山葵クリームソース」と「麺」をあえる。
（※生パスタなので混ぜているだけで、乳化してトロっとしてきます。それを少し感じるまで混ぜてください）
動画05:08〜
⑬パスタをお皿に盛り付ける。
（※ボールに残った、ソースもゴムベラなどで取りきってください。分量が麺とちょうどいい量に合わせているのでより再現性が高まります）
動画05:21〜
⑭「鴨」を周りに均等間隔で並べていく。
動画05:44〜
⑮「蓮根」を真ん中に盛り付ける。
⑯「塩」を「鴨」に均等にかけていく。
⑰「松の実」を真ん中に少し、周りに少し散らす。
⑱「わさび」を皿のふちに、ちょこんと、盛り付ける。完成。
（※盛り付けている時に自分に向いているとこが正面として、写真を撮ると綺麗に撮れます）
動画06:24〜
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