【低温ローストポークの極薄スライスのスパゲッティー】


How  to  make  pasta

「暑い時にこの感じ美味しいよね」というのがこのパスタの出発点でした。人って季節で美味しいと感じるものが変化していきます。例えばこのパスタも、真冬の寒い時期に食べたらまた全然違って感じると思います。夏には夏の美味しさがある。このパスタのコンセプトはここです。まずメインの「低温ローストポーク」ですが、塊のままの豚ロースをギリギリの低温で3時間火入れしています。それをその都度、スライサーで極薄にスライスすることによりシュワっとした軽い食感にしています。そして合わせる食材は「自家製のセミドライトマト」です。塩を少し振ってから専用のドライフルーツメーカーで12時間乾燥させてオリーブオイルに漬け込みます。ソースはアンチョビとニンニク、唐辛子のシンプルなオリーブオイルのソースに、サッと火入れした京野菜の「万願寺とうがらし」を合わせています。ドライトマトの甘みと酸味。万願寺とうがらしの青々しさとほんのりとした苦味。夏の暑い時期にでも食欲が沸き立つパスタとしてレシピを考えました。ぜひ夏ならではの美味しさをお楽しみください。



用意するもの:

 

 

ざる

小鍋2つ(テフロンなどでも可)

トング

はさみ

バット(大きめのお皿でも可)

ゴムべら(あれば便利です)

塩(麺を茹でる用)

再現パスタのパーツと時間:

 

 

名古屋コーチン                                          12分

ぺぺたまソース                                          7分

塩                                                                常温

三つ葉ペースト                                          常温

昆布(麺の袋の中に入ってます)

麺(スパゲッティー)                               3分50秒

(まれに所々、白っぽくなっていることがありますが品質に問題はありません)

作り方:

 

①鍋に水を入れる。(2つとも)

 

 

②ソースを温める方の鍋に火をつける。

 

 

③麺を茹でる用の鍋に、1.5%の塩と昆布を入れて火をつける。

 

(昆布は麺の袋の中に入ってます。塩は1ℓなら15g)

(昆布はお湯が沸いたら、外してください)

動画00:52〜

 

 

④ソースの方のお湯が沸いたら、「名古屋コーチン」を入れて、5分でタイマーをかける。

動画02:29〜

 

 

⑤タイマーが残り4分30秒になったら「ぺぺたまソース」を入れる。

 

(※ソースは板状になっています。鍋に入らない時は、まず先だけ入れると溶けてきますので、その後、折り畳むように入れてください)

動画02:41〜

 

 

⑥タイマーが2分50秒になったところで、「麺」を茹で始める。

 

(※茹で時間はトータルで3分50秒ですが、茹であがったらすぐ合わせたいので、ソースより1分遅らせて仕上がるようにするためにこのタイミングで入れます)

動画02:51〜

 

 

⑦麺を入れたら、鍋の温度が下がるので少し火を強める。そして必ず箸でほぐす。

 

(※再沸騰したら、そのままだと吹きこぼれてしまうので弱めてください)

動画03:17〜

 

 

⑧ソースのタイマーが鳴ったら、すぐにプラス1分のタイマーをかけ、ソースの鍋のパーツをすべてバットに取り出す。

 

(※麺の茹で時間をトータルで3分50秒にするためプラス1分かけます)

動画03:38〜

 

 

⑨「ぺぺたまソース」をボールにあけ、麺があがるのを待つ。

 

(※片方に寄せてから入れると入れやすいです。分量は麺の量に対してちょうどに合わせてあるのでなるべく取りきってください)

動画03:54〜

 

 

⑩再びタイマーが鳴ったら、すぐに麺をザルにあけ、ボールに入れる。

(そんなにしっかり切らなくていいです)

動画04:03〜

 

 

⑪「ぺぺたまソース」と「麺」をあえる。

 

(※生パスタなので混ぜているだけで、乳化してトロっとしてきます。それを少し感じるまで混ぜてください)

動画04:18〜

 

 

⑫パスタをお皿に盛り付ける。

 

(※ボールに残った、ソースもゴムベラなどで取りきってください。分量が麺とちょうどいい量に合わせているのでより再現性が高まります)

動画04:25〜

 

 

⑬「名古屋コーチン」を真ん中に盛り付ける。

動画04:30〜

 

 

⑭「塩」を「名古屋コーチン」に振りかける。

動画04:39〜

 

 

⑮「三つ葉ペースト」をお皿の端に盛り付ける

 

(※盛り付けている時に自分に向いているとこが正面として、写真を撮ると綺麗に撮れます)

動画04:46〜

 

 

おまけ:「名古屋コーチンのぺぺたま(2024ver)」開発エピソード

動画05:33〜

 


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