【【佐渡島産】とらふぐ白子のペペロンチーノ】

【開発ストーリー】

去年、佐渡島を訪れてこの食材に出会いました。でも出足が遅くて、「ふぐ白子のベストな下処理」と味の構成が完成したときにはもう時期が終わってしまっていて、メニューにできなかったという苦い思い出があります。今年は、佐渡島のマルヨシ鮮魚店さんに「とれたらすぐ送ってください！」とずっと言ってたので、早めに試作にとりかかれました。去年より進化させた所は、フリットの衣です。ふぐ白子のとろっとクリーミーな食感とのコントラスト(対比)をより表現したくて「サクッと軽めの衣」にしました。あともう一つ、「大葉」を巻いてから揚げることで魚介特有の香りを軽減して、ペペロンチーノとの一体感を重視しました。ペロンチーノはシンプルなパスタゆえに素材のセレクトがダイレクトに味に影響するパスタです。ニンニクは「青森県産」、唐辛子はイタリアの「カラブリア産」のものを２種類使います。理由としては、香りをシャープにするのと、辛味を出すのとそれぞれ役割が違うからです。そして旨味を押し上げる存在として「鮎の魚醤」です。アンチョビなどで旨味を出すと、「直球のペペロンチーノ感」とはちょっと違う方向になります。クリアに旨みを出すためにはこれが欠かせません。そして直前に微塵切りにしたフレッシュな「イタリアンパセリ」をたっぷりと。茹で汁を極力使わないで仕上げるため、イタリアンパセリと、ニンニクは少し「揚げる」ニュアンスになります。これにより「薬味」としてもお楽しみいただけます。ぜひぺぺロンチーノのニンニク、イタリアンパセリ、唐辛子の香りに、大葉とふぐ白子のクリーミーさが合わさった時に生まれる美味しさの相乗効果をお楽しみください。

How  to  make  pasta

用意するもの：

オーブントースター（ない場合は魚焼きグリル）

アルミホイル

ボール

ざる

小鍋2つ（テフロンなどでも可）

トング

はさみ

バット（大きめのお皿でも可）

ゴムべら（あれば便利です）

塩（麺を茹でる用）

再現パスタのパーツと時間： 

ふぐ白子のフリット解凍：                          冷蔵庫で10時間以上　

火入れ：                                                        オーブントースターで3分30秒

ペペロンチーノソース                                  5分

昆布（麺の袋の中に入ってます）

麺（スパゲッティー）                                  3分50秒

（まれに所々、白っぽくなっていることがありますが品質に問題はありません）

作り方：

①鍋に水を入れる。（2つとも）

②ソースを温める方の鍋に火をつける。

③麺を茹でる用の鍋に、1.5％の塩と昆布を入れて火をつける。

（昆布は麺の袋の中に入ってます。塩は1ℓなら15g）

（昆布はお湯が沸いたら、外してください）

動画00:52〜

④オーズントースターにアルミホイルをひいてセッティングしておく。

(オーブントースターがない場合は、魚焼きグリルにアルミホイルをひいておいてください）

動画02:24〜

⑤ソースの方のお湯が沸いたら、「ぺぺロンチーノソース」を入れて５分でタイマーをかける。

（※ソースは板状になっています。鍋に入らない時は、まず先だけ入れて、しばらくキープしていると、溶けて柔らかくなってきますので、その後、ポキっと折り畳むように入れてください）

動画03:10〜

⑥タイマーが3分30秒になったら、「ふぐ白子のフリット」をオーブントースターの中に入れてスイッチを入れる。

（ここから忙しくなるので集中をお願いします）

動画03:50〜

⑦タイマーが2分50秒になったところで、「麺」を茹で始める。

（※茹で時間はトータルで3分50秒ですが、茹であがったらすぐ合わせたいので、準備の時間としてソースより1分遅らせて仕上がるようにします。あとでプラス1分でタイマーをかけます）

動画04:01〜

⑧麺を入れたら、鍋の温度が下がるので少し火を強める。そして必ずトングでほぐす。

（※再沸騰したら、そのままだと吹きこぼれてしまうので弱めてください）

⑨ソースのタイマーが鳴ったら、すぐにプラス1分のタイマーをかけ、ソースをバットに取り出すして、オーブントースターも止めて扉をあけてそのまま置いておく。

（※麺の茹で時間をトータルで3分50秒にするためのプラス1分です）

動画04:20〜

⑩「ペペロンチーノソース」をボールにあけ、麺があがるのを待つ。

（※分量は麺の量に対してちょうどに合わせてあるのでしっかり取りきってください）

動画04:37〜

⑪再びタイマーが鳴ったら、すぐに麺をザルにあけ、ボールに入れる。

（そんなにしっかり切らず、サッときる）

動画04:49〜

⑫「ペペロンチーノソース」と「麺」をあえる。

（※今回はペペロンチーノなのでサッとでOK。混ぜすぎない方が美味しいです）

動画05:01〜

⑬パスタをお皿に盛り付ける。あとで「ふぐ白子のフリット」がくるので右寄りに盛り付けて少しスペースを空けておく。

（※ボールに残った、ソースもゴムベラなどで取りきってください。分量が麺とちょうどいい量に合わせているのでより再現性が高まります）

動画05:09〜

⑭「ふぐ白子のフリット」をお皿のスペースに盛り付ける。完成。

動画05:14〜

おまけ：『佐渡島産ふぐ白子のペペロンチーノ』開発エピソード

動画05:47〜

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