【【冷製】カルボナーラ】

How  to  make  pasta

今年も夏が来ました。冷製カルボナーラです。僕たちの冷製パスタの作り方は大きな特徴があります。作り方の根本の概念をガラっと変えているというか、普通はやらない調理法を選択しています。どこを？というと、通常はパスタを茹でて、一度冷水でしめてから、水気を切って別で作っておいたソースと合わします。でもそれだと、どうしても麺の塩気が抜けてしまい水っぽくなり、食感も風味も弱くなります。それにソースとの一体感も出しにくいです。つまり味がぼやけてしまうんです。そこでどうするか？と言いますと、温かいパスタと同じように、先にソースとパスタを合わせてしまって、完成したパスタが先にあってから、それごと氷を当て込んでよく冷やします。そうする事で麺に塩気と風味がのったまま、ソースとの一体感もある冷製パスタに仕上がります。2024年versionのコンセプトは「冷製ならではな事をやりたい」です。そこで「レモンのムース」をパスタに絡めながらお召し上がりいただく。というアイデアを軸にレシピを考えました。ムースは温めると溶けてしまいます。ムースのフワッとした食感とパスタを合わせるこの切り口は、温かいパスタでは絶対できないと思ったからです。その他の構成は、まずカルボナーラには欠かせない「自家製のベーコン」です。りんごのすりおろしと一緒に塩漬けして、りんごの木でスモークしています。続いて「削ったばかりの生ハム」です。冷製パスタは温かいパスタと比べると味を感じにくいので、生ハムを添えることでダイレクトに塩気を感じれる部分をつくりました。卵は愛知県大府市の「花井養鶏場」さんの卵を使用。ブラックペッパーは最高品質の「クラタペーパー」さんのものを粗挽きにしています。最後に、レモンの香りに上品さを加えるために「サマートリュフ」を少し削っていきます。ほんのり香るレモンの香りとトリュフの香り。生ハムの塩気とクリーミーな冷たいカルボナーラの相乗効果をぜひお楽しみください。

用意するもの：

 ボール×2（※ボールごと冷やすため）

ざる

小鍋2つ（テフロンなどでも可）

トング

はさみ

バット（大きめのお皿でも可）

ゴムべら（あれば便利です）

塩（麺を茹でる用）

再現パスタのパーツと時間：

生ハム                                              解凍：冷蔵庫で３時間以上

レモンムース                                   解凍：冷蔵庫で6時間以上

冷製カルボナーラソース                 4分

トリュフのオイル漬け                     常温

ブラックペッパー                             常温

昆布（麺の袋の中に入ってます）

麺（スパゲッティー）                      6分50秒

（まれに所々、白っぽくなっていることがありますが品質に問題はありません）

作り方：

①鍋に水を入れる。（2つとも）

②ソースを温める方の鍋に火をつける。

③麺を茹でる用の鍋に、1.5％の塩と昆布を入れて火をつける。

（昆布は麺の袋の中に入ってます。塩は1ℓなら15g）

（昆布はお湯が沸いたら、外してください）

動画01:12〜

④「麺」を茹で始める。入れたらタイマーを5分50秒でセットしてスタートする。

（※茹で時間はトータルで6分50秒ですが、茹であがったらすぐ合わせたいので、準備の時間としてソースより1分遅らせて仕上がるようにします。あとでプラス1分でタイマーをかけます）

動画02:32〜

⑤麺を入れたら、鍋の温度が下がるので少し火を強める。そして必ずトングでほぐす。

（※再沸騰したら、そのままだと吹きこぼれてしまうので弱めてください）

⑥タイマーが残り4分になったら「冷製カルボナーラソース」をソース用の鍋に入れる。

（※ソースは板状になっています。鍋に入らない時は、まず先だけ入れて、しばらくキープしていると、溶けて柔らかくなってきますので、その後、ポキっと折り畳むように入れてください）

動画03:27〜

⑦ボールを２つ用意して重ねる。下の方のボールに氷と少しの水を入れておく。

動画03:37〜

⑧ソースのタイマーが鳴ったら、すぐにプラス1分のタイマーをかけ、ソースをバットに取り出す。

（※麺の茹で時間をトータルで6分50秒にするためのプラス1分です）

動画03:57〜

⑨「冷製カルボナーラソース」をボールにあけ、麺があがるのを待つ。

（※分量は麺の量に対してちょうどに合わせてあるのでしっかり取りきってください）

動画04:11〜

⑩再びタイマーが鳴ったら、すぐに麺をザルにあけ、ボールに入れる。

（そんなにしっかり切らず、サッときる）

動画04:21〜

⑪「冷製カルボナーラソース」と「麺」をあえる。

（※生パスタなので混ぜているととろみが出てきます。とろみを少し感じるまで混ぜてください）

動画04:32〜

⑫氷を入れたボールにあてて冷やす。最初は箸で混ぜて、ある程度冷えたらゴムベラに持ち替えてボールの側面に広くあてるように冷やす。

（※熱いうちにゴムベラでやると麺が切れやすいです）

動画04:49〜

⑬パスタをお皿に盛り付ける。

（※ボールに残った、ソースもゴムベラなどで取りきってください。分量が麺とちょうどいい量に合わせているのでより再現性が高まります）

動画05:55〜

⑭「生ハム」をパスタが半分隠れるように盛り付ける。

動画06:02〜

⑮「レモンムース」をスプーンで形をつくって真ん中に盛り付ける。

動画06:12〜

⑯「トリュフのオイル漬け」をパスタのもう半分のところに盛り付ける。中に入っているオイルをパスタ全体に振りかける。

動画06:26〜

⑰「ブラックペッパー」を全体に振りかける。完成。

動画06:45〜

おまけ：『【冷製】カルボナーラ』開発エピソード

動画07:12〜

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