【名古屋コーチンの「ぺぺたま。」】


このパスタは、福岡の名店「らるきい」さんが生み出したと言われている「ぺぺたま。」へ、リスペクトを込めて、Pastaクオーレ流にアレンジして再構築したパスタです。この「らるきい」さんの「ぺぺたま。」は、さまざまな逸話があります。有名なエピソードとしては、あの”世界の王”こと野球界のレジェンド王貞治さん(現福岡ソフトバンクホークス会長)が、入院中に病院を抜け出してまで食べにいくほど、(あくまで噂です)このパスタにはまっていた。という話が有名です。それ以外でも、数多くのスポーツ選手や芸能人がファンと公言する超有名なパスタなんです。いちパスタがここまで有名にになる事ってそうそうある事ではありません。まさにパスタ界のレジェンドです。正直、本物を食べに行ったことはないのですが、最大の尊敬を込めてこのパスタを自分たちなりの「新解釈」でご提案をさせていただきます。具体的にどこがPastaクオーレ流なのか?と言いますと、まず使う食材です。「名古屋コーチンの炭火焼き」をメインの具材としてプラスします。そこに「三つ葉」と「少しの甘み」を合わせることで「親子丼」のような日本人が安心する美味しさを表現しました。そしてここが一番のポイント。「ぺぺたま。」は一言でいうと、ベースがペペロンチーノで半熟気味に「卵でとじる」というパスタです。なので「ペペロンチーノ」が肝だと僕らは解釈しました。にんにくは青森県産のものを使います。唐辛子はイタリアの「カラブリア産」のものを2種類使います。理由としては、香りをシャープにするのと辛味を出すのとそれぞれ役割が違うからです。そして旨味を押し上げる存在として「鮎の魚醤」です。アンチョビなどで旨味を出すと「直球のペペロンチーノ感」とはちょっと違う方向になります。クリアに旨みを出すためにはこれが欠かせません。そして直前に微塵切りにしたフレッシュな「イタリアンパセリ」をたっぷりと。茹で汁を極力使わないで仕上げることで、ペペロンチーノ感を濃くして卵と合わせた時でも存在感をしっかり感じるれるようにレシピを考えました。ぜひこの開発エピソードと共にパスタをお楽しみください。

 


How  to  make  pasta


用意するもの:

 

 

ざる

小鍋2つ(テフロンなどでも可)

トング

はさみ

バット(大きめのお皿でも可)

ゴムべら(あれば便利です)

塩(麺を茹でる用)

再現パスタのパーツと時間:

 

 

名古屋コーチン                                          12分

ぺぺたまソース                                          7分

塩                                                                常温

三つ葉ペースト                                          常温

昆布(麺の袋の中に入ってます)

麺(スパゲッティー)                               3分50秒

(まれに所々、白っぽくなっていることがありますが品質に問題はありません)

作り方:

 

①鍋に水を入れる。(2つとも)

 

 

②ソースを温める方の鍋に火をつける。

 

 

③麺を茹でる用の鍋に、1.5%の塩と昆布を入れて火をつける。

 

(昆布は麺の袋の中に入ってます。塩は1ℓなら15g)

(昆布はお湯が沸いたら、外してください)

動画00:52〜

 

 

④ソースの方のお湯が沸いたら、「名古屋コーチン」を入れて、5分でタイマーをかける。

動画02:29〜

 

 

⑤タイマーが残り4分30秒になったら「ぺぺたまソース」を入れる。

 

(※ソースは板状になっています。鍋に入らない時は、まず先だけ入れると溶けてきますので、その後、折り畳むように入れてください)

動画02:41〜

 

 

⑥タイマーが2分50秒になったところで、「麺」を茹で始める。

 

(※茹で時間はトータルで3分50秒ですが、茹であがったらすぐ合わせたいので、ソースより1分遅らせて仕上がるようにするためにこのタイミングで入れます)

動画02:51〜

 

 

⑦麺を入れたら、鍋の温度が下がるので少し火を強める。そして必ず箸でほぐす。

 

(※再沸騰したら、そのままだと吹きこぼれてしまうので弱めてください)

動画03:17〜

 

 

⑧ソースのタイマーが鳴ったら、すぐにプラス1分のタイマーをかけ、ソースの鍋のパーツをすべてバットに取り出す。

 

(※麺の茹で時間をトータルで3分50秒にするためプラス1分かけます)

動画03:38〜

 

 

⑨「ぺぺたまソース」をボールにあけ、麺があがるのを待つ。

 

(※片方に寄せてから入れると入れやすいです。分量は麺の量に対してちょうどに合わせてあるのでなるべく取りきってください)

動画03:54〜

 

 

⑩再びタイマーが鳴ったら、すぐに麺をザルにあけ、ボールに入れる。

(そんなにしっかり切らなくていいです)

動画04:03〜

 

 

⑪「ぺぺたまソース」と「麺」をあえる。

 

(※生パスタなので混ぜているだけで、乳化してトロっとしてきます。それを少し感じるまで混ぜてください)

動画04:18〜

 

 

⑫パスタをお皿に盛り付ける。

 

(※ボールに残った、ソースもゴムベラなどで取りきってください。分量が麺とちょうどいい量に合わせているのでより再現性が高まります)

動画04:25〜

 

 

⑬「名古屋コーチン」を真ん中に盛り付ける。

動画04:30〜

 

 

⑭「塩」を「名古屋コーチン」に振りかける。

動画04:39〜

 

 

⑮「三つ葉ペースト」をお皿の端に盛り付ける

 

(※盛り付けている時に自分に向いているとこが正面として、写真を撮ると綺麗に撮れます)

動画04:46〜

 

 

おまけ:「名古屋コーチンのぺぺたま(2024ver)」開発エピソード

動画05:33〜

 


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