【佐渡産メジマグロのコンフィ スパゲッティー】

 佐渡沖でこの時期に水揚げされる新鮮なメジマグロを「コンフィ」という低温調理法で絶妙な食感に仕上げました。まだ若い個体ならではの赤身のしなやかさと、脂の軽やかさ、そしてほんのりと漂う海のフレッシュさがこの時期のメジマグロならではの魅力です。この食材の魅力を最大限に活かすためにコンフィの時間と温度を何通りも試作してベストな火入れのポイントを探求しました。「お刺身」だと感じる「筋の食感」これを感じなくさせ、でもなおかつ魅力のフレッシュさはとどめたままにする。ここを目指しました。ソースのベースには、シンプルながら力強い風味を持つアーリオ・オーリオ。オリーブオイルとニンニクの香りを立たせたオイルソースに、完熟プチトマトの優しい甘みと酸味を加え、そこへ房取りしたルビーグレープフルーツの果肉。包丁で一房ずつ丁寧に取り出した果肉は、ぷちっと弾けるような食感とみずみずしい酸味、そしてほのかな甘みが、魚介の赤身を爽やかに包み込んでくれます。果汁や皮ではなく、果肉そのものを具材として使うことで、彩りが際立ち、口に含むたびに味の構成に変化が生まれより奥行きのある味わいに。さらにディルのアロマを重ねることでイタリアのシチリア島に伝わる伝統的なパスタをオマージュしています。清涼感と余韻。ほのかに残る柑橘とマグロの旨みが、地中海の夏の風景を思わせます。軽やかながらも記憶に残るような、五感に訴えかける一皿に仕上げました。ぜひ季節の移ろいを感じながらパスタをお楽しみください。

How  to  make  pasta

用意するもの：

再現パスタのパーツと時間

シチリア風オイルソース　　７分

メジマグロのコンフィ　前日解凍

(冷蔵庫で6時間以上あれば解凍されます。)

ミニトマト　　 4分

ピスタチオ　　常温

昆布（麺の袋の中に入ってます）

作り方：

①  鍋に水を入れる。（2つとも）

② ソースを温める方の鍋に火をつける。

③ 麺を茹でる用の鍋に、1.5％の塩と昆布を入れて火をつける。

（昆布は麺の袋の中に入ってます。塩は1ℓなら15g）

（昆布はお湯が沸いたら、外してください）

動画01:21〜

④ ソースの方のお湯が沸いたら「シチリア風ソース」を入れて7分でタイマーをかける。

※ソースは板状になっています。鍋に入らない時は、まず先だけ入れると溶けてきますので、その後、折り畳むように入れてください）

動画02:09〜

⑤タイマーが残り4分になったところで「ミニトマト」をソースの方の鍋に入れる

動画02:53〜

⑥ タイマーが2分50秒になったところで、「麺」を茹で始める。

（※茹で時間はトータルで3分50秒ですが、茹であがったらすぐ合わせたいので、ソースより1分遅らせて仕上がるようにするためにこのタイミングで入れます）

動画02:23〜

⑦ 麺を入れたら、鍋の温度が下がるので少し火を強める。そして必ず箸でほぐす。

（※再沸騰しそのままだと吹きこぼれてしまうので弱めてください）

動画03:06~

⑧ ソースのタイマーが鳴ったら、すぐにプラス1分のタイマーをかけ、ソースをバットに取り出す。

（※麺の茹で時間をトータルで3分50秒にするためプラス1分かけます）

動画03:19〜

⑨「シチリア風ソース」をボールにあけ、麺があがるのを待つ。

（※片方に寄せてから入れると入れやすいです。分量は麺の量に対してちょうどに合わせてあるのでなるべく取りきってください）

動画03:33〜

⑩ 再びタイマーが鳴ったら、すぐに麺をザルにあけ、ボールに入れる。

（そんなにしっかり切らなくていいです）

動画03:54〜

⑪「シチリア風ソース」と「麺」をあえる。

（※生パスタなので混ぜているだけで、乳化してトロっとしてきます。今回はオイル系なのでさっと混ざればOK）

動画04:06〜

⑫ パスタをお皿に盛り付ける。先に麺だけ盛り付けて後で具がくるようにすると豪華にみえます。

（※ボールに残った、ソースもゴムベラなどで取りきってください。分量が麺とちょうどいい量に合わせているのでより再現性が高まります）

動画04:12〜

⑬ 「ミニトマト」を周りに盛り付ける

動画04:15~

⑭「メジマグロのコンフィ」をパスタの真ん中に盛り付ける。

動画04:23〜

⑮「ピスタチオ」全体に振りかける。完成。

（※盛り付けている時に自分に向いているとこが正面として、写真を撮ると綺麗に撮れます）

動画04:32〜

おまけ：「佐渡産マジマグロコンフィのスパゲッティ」開発エピソード

動画05:01〜

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