【真鱈白子とイクラの柚子ペペロンチーノ】

【開発ストーリー】

このパスタのコンセプトは「日本の冬」です。日本の冬を象徴する「柚子の香り」と冬の味覚「鱈の白子」を組み合わせて、存分に日本の冬を感じていただけるようなパスタをイメージしました。「鱈の白子」という食材は、下処理、仕込み、仕上げ、どれをとっても繊細で、尚且つ調理法によって様々な表情を持っている。そんな印象の食材です。今回はまず「塩水」に漬け込んで臭みを抜いてから「湯通し」によって白子の持っている「甘味」と「とろり」とした食感を引き出します。そして仕上げにセモリナ粉をまとわせてバターの香りと共にムニエルにして焼き上げます。最も注力したのは、湯通しの「温度」と「時間」を何回もテストして「ここだ」という食感と風合いを見つける事でした。合わせる「柚子ペペロンチーノ」は上にのっているものとは別に「ソースに溶け込ませる用」の白子が入っています。白子の持つクリーミーさとコクで柚子の酸味を和らげ、深みのあるペペロンチーノにしています。また弱火でじっくり甘みを引き出した「白ねぎ」を合わせることにより「甘み」と「和」の要素を強めることを意識しました。そして仕上げには見た目にはも華やかな「イクラ」をあしらいました。白子だけではなくイクラの旨味が入ってくることにより単調にならず、食欲をかき立てる役割です。柚子ペペロンチーノの香り、白子の香り、ここにうまく重なり、全体の印象もまとめてくれます。ぜひ、まずは白子をそのままお召し上がりいただき、徐々にパスタと合わせてお楽しみください。

How  to  make  pasta

用意するもの：

ボール

ざる

小鍋2つ（テフロンなどでも可）

トング

はさみ

バット（大きめのお皿でも可）

ゴムベラ（あれば便利です）

塩（麺を茹でる用）

再現パスタのパーツと時間： 

白子                                      解凍：冷蔵庫で10時間以上

                                                              火入れ：1分30秒

イクラ                                  解凍：冷蔵庫で５、６ 時間以上

                                                           （仕上げ用）

柚子ペペロンチーノソース                 5分

刻み海苔                                               常温

塩　常温

柚子の果汁                                           常温

昆布（麺の袋の中に入ってます）

麺（スパゲッティー）　                    3分50秒

（まれに所々、白っぽくなっていることがありますが品質に問題はありません）

作り方：

 ①鍋に水を入れる。（2つとも）

②ソースを温める方の鍋に火をつける。

③麺を茹でる用の鍋に、1.5％の塩と昆布を入れて火をつける。

（昆布は麺の袋の中に入ってます。塩は1ℓなら15g）

（昆布はお湯が沸いたら、外してください）

動画00:52〜

④ソースの方のお湯が沸いたら、「柚子ペペロンチーノソース」を入れて5分でタイマーをかける。

（※ソースは板状になっています。鍋に入らない時は、まず先だけ入れて、しばらくキープしていると、溶けて柔らかくなってきますので、その後、ポキっと折り畳むように入れてください）

動画02:39〜

⑤タイマーが2分50秒になったところで、「麺」を茹で始める。

（※茹で時間はトータルで3分50秒ですが、茹であがったらすぐ合わせたいので、ソースより1分遅らせて仕上がるようにします。あとでプラス1分でタイマーをかけます）

動画02:54〜

⑥麺を入れたら、鍋の温度が下がるので少し火を強める。そして必ずトングでほぐす。

（※再沸騰したら、そのままだと吹きこぼれてしまうので弱めてください）

⑦タイマーが1分30秒になったら解凍済みの「白子」を入れる。

動画03:43〜

⑧ソースのタイマーが鳴ったら、すぐにプラス1分のタイマーをかけ、ソースをバットに取り出すして、オーブントースターも止めて扉をあけてそのまま置いておく。

（※麺の茹で時間をトータルで3分50秒にするためプラス1分かけます）

動画03:49〜

⑨「柚子ペペロンチーノソース」をボールにあけ、麺があがるのを待つ。

（※片方に寄せてから入れると入れやすいです。分量は麺の量に対してちょうどに合わせてあるのでなるべく取りきってください）

動画04:04〜

⑩再びタイマーが鳴ったら、すぐに麺をザルにあけ、ボールに入れる。

（そんなにしっかり切らず、サッときる）

動画04:14〜

⑪「柚子ペペロンチーノソース」と「麺」をあえる。

（※今回はペペロンチーノなのでサッとでOK。混ぜすぎない方が美味しいです）

動画04:26〜

⑫パスタをお皿に盛り付ける。

（※ボールに残った、ソースもゴムベラなどで取りきってください。分量が麺とちょうどいい量に合わせているのでより再現性が高まります）

動画04:35〜

⑬「白子」をパスタの真ん中辺り右側に盛り付ける。

（もう片方に後で「イクラ」がくるので）

動画04:49〜

⑭「白子」の横に「刻み海苔」を盛り付ける

動画04:51〜

⑮「刻み海苔」の上に「イクラ」を盛り付ける

動画04:54〜

⑯「塩」を「白子」の上にかける。（※お好みの量で）完成。

（※盛り付けている時に自分に向いてるところが、正面として写真を撮ると綺麗に撮れます）

動画05:06〜

※お好きなタイミングで味変用の「柚子の果汁」をかけてみてください。より柚子感が増してさっぱりとしたパスタになります。

動画05:26〜

おまけ：「真鱈白子とイクラの柚子ペペロンチーノ」開発エピソード

動画05:42〜

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