【秋刀魚の大葉ジェノベーゼ】
【開発ストーリー】
このパスタはPastaクオーレの創業時から、秋になると必ずお出ししているメニューです。細かいところは少しづつ進化してきて今に至ります。例えば、メインにすえる秋刀魚もはじめは4分の1くらいの切り身だったのが、5年前くらいから今の「1本まるごとコンフィ」のスタイルになりました。魚の火入れ全般に言えることで、一番のポイントは、「パサつかないこと」です。今回のこの秋刀魚でいうと、低音のオリーブオイルで長時間火入れします。それにより、水と油の反発の原理で、秋刀魚自身のもつ水分をとどめたまま（コンフィ）火を入れることができます。この調理がもたらすメリットは、一言で言うと「しっとり感」がありつつ、ホクホクしてる絶妙なところに持っていけるところです。秋刀魚に合わせる「大葉ジェノベーゼソース」は、「魚介に合うソース」として創業当初からPastaクオーレのお客様にご好評いただいているソースです。今では、その季節によりいろんな魚介に合わせているこのソースは、実は一番最初は、この秋刀魚に合わせるソースとして生まれました。大葉、バル、パセリ、アンチョビ、トマト、ディル。ここに旬の秋刀魚が合わさることで完成する味のバランスにぜひご注目してお楽しみください。
How to make pasta
用意するもの：
ボール
ざる
小鍋2つ（テフロンなどでも可）
トング
はさみ
バット（大きめのお皿でも可）
ゴムベラ（あれば便利です）
塩（麺を茹でる用）
再現パスタのパーツと時間：
秋刀魚のコンフィ 6分
大葉ソース 6分
プチトマトロースト 5分
昆布（麺の袋の中に入ってます）
麺（スパゲッティー） 3分50秒
※まれに所々、白っぽくなっていることがありますが
品質に問題はありません）
作り方：
①鍋に水を入れる。（2つとも）
②ソースを温める方の鍋に火をつける。
③麺を茹でる用の鍋に、1.5％の塩と昆布を入れて火をつける。
（昆布は麺の袋の中に入ってます。塩は1ℓなら15g）
（昆布はお湯が沸いたら、外してください）
動画01:23〜
④ソースの方のお湯が沸いたら、「大葉ソース」と「秋刀魚コンフィ」を入れて6分でタイマーをかける。
（※ソースは板状になっています。鍋に入らない時は、まず先だけ入れて、しばらくキープしていると、溶けて柔らかくなってきますので、その後、ポキっと折り畳むように入れてください）
動画02:25〜
⑤ソースのタイマーが残り5分になったら、ソースの鍋に「プチトマトロースト」を入れる
動画02:52〜
⑥タイマーが2分50秒になったところで「麺」を茹で始める。
（※茹で時間はトータルで3分50秒ですが、茹であがったらすぐ合わせたいので、ソースを準備する時間などを考えて、1分遅らせて仕上がるようにしたいです。なので、後でプラス1分のタイマーをかけます）
動画02:57〜
⑦麺を入れたら、鍋の温度が下がるので少し火を強める。そして必ずトングでほぐす。
（※再沸騰したら、そのままだと吹きこぼれてしまうので弱めてください）
動画03:27〜
⑧ソースのタイマーが鳴ったら、すぐにもう一度プラス1分のタイマーをかけ、具材を全てバットに取り出す。
（※麺の茹で時間をトータルで3分50秒にするためのプラス1分です。）
動画03:42〜
⑨「大葉ソース」をボールにあけ、麺があがるのを待つ。
（※片方に寄せてからだと入れやすいです。分量は麺の量に対してちょうどに合わせてあるのでなるべく取りきってください）
動画03:52〜
⑩再びタイマーが鳴ったら、すぐに麺をザルにあけ、ボールに入れる。
（麺の水気は、そんなにしっかり切らず、サッときるくらいでお願いします）
動画04:09〜
⑪「大葉ソース」と「麺」をあえる。
（※生パスタなので混ぜているだけで、乳化してトロっとしてきます。それを感じるまで混ぜてください）
動画04:26〜
⑫パスタをお皿に盛り付ける。その時、先に麺を盛り付けて、最後に具とソースがくるようにすると豪華にみえます。
（※ボールに残ったソースもゴムベラなどで取りきってください。分量が麺とちょうどいい量に合わせているのでより再現性が高まります）
動画04:41〜
⑬「秋刀魚コンフィ」をパスタの真ん中に盛り付ける。
動画04:57〜
⑭「プチトマトロースト」を周りに均等に盛り付ける。完成。
（※盛り付けている時に自分に向いてるところが、正面として写真を撮ると綺麗に撮れます）
動画05:11〜
おまけ：『秋刀魚大葉ジェノベーゼ』の開発エピソード
動画05:49〜
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